內容簡介：

咖啡大師四十年實戰心得　　　
專業級烘焙、萃取技術無私公開

精品咖啡講求產地與風土，要求顆粒大小與硬度，不同品種的咖啡豆有不同的烘焙方式，必須通過種種條件與考驗才能躋身卓越之列，嚴苛的標準為其絕佳風味掛保證！香氣濃郁、口感醇厚，有著可媲美頂級葡萄酒般複雜且精妙的滋味！

繼廣受好評的《咖啡大全》之後，
日本咖啡大師田口護更進一步的帶領讀者，由淺入深走進精品咖啡的世界。
從入門到專業，文字淺顯明快，內容詳實豐富，更特別針對咖啡店經營者提供專業且實用的採購與銷售建議。

「比起一般咖啡，精品咖啡就像是血統良好但難以伺候的純種賽馬……
不過我們也有馴服這些賽馬的方法。」──日本烘焙咖啡大師田口護

◎【知識篇】精品咖啡的定義──品種來源、風土氣候、口感香氣……各項條件缺一不可！
◎【技術篇】精品咖啡最佳烘焙法──烘焙程度、烘焙時間、烘焙範例……必備的精品咖啡烘焙知識！
◎【實踐篇】精品咖啡採購銷售法則──採購、銷售、員工訓練……提供經營面專業且實用的行家建議！

序跋：

前言

　　擁有高評價的精品咖啡問世已經有十餘年。日本人也逐漸知悉精品咖啡的存在。目前我開的「巴哈咖啡館」營業額的四到五成是來自精品咖啡。


　　我第一次接觸到的精品咖啡使用的是瓜地馬拉咖啡豆。產自於一般人比較陌生的薇薇特南果區。咖啡豆本身毫無缺點且品質一致，經過烘焙後，滋味、風味、醇厚度皆令人激賞，嚐起來簡直如同高級葡萄酒般複雜且精妙。


　　過去使用的瓜地馬拉SHB（Strictly Hard Bean，極硬豆）品質並不差。


　　一如各位所知，敝店自開業以來始終貫徹執行手選咖啡豆工作，藉此統一咖啡豆的品質，也可避免烘焙時走味。當然，就連品質最高級的瓜地馬拉SHB 也不例外，我也自豪於能夠推出品質更高一級的優質咖啡豆。


　　但是，現在出現在我面前的瓜地馬拉精品咖啡水準完全不一樣。萃取出的香氣令人驚喜，就像剛做好的巧克力一樣。而且滋味複雜，我記得裡頭充滿各式各樣的味道。


　　精品咖啡及替它闖出名號的星巴克咖啡的出現，對於日本咖啡業來說宛若是強迫日本開放的黑船再度來襲。只要最新潮流的世界級指標一出現，日本人總會像靠近捕蚊燈的蚊蟲一樣趨之若騖。日本人自古以來就對舶來品難以抗拒。


　　對於這種現象，有些人認為是行為草率，也有人認為是上進心的表現。不過古人積極強調「不要一昧追隨流行」自然有其道理在。精品咖啡最初是因為有國際審查員掛保證，於是開始莫名受到重視。我對這風潮同樣感到羞愧。畢竟有些不僅與咖啡本身無關，甚至多少有些狐假虎威的權威主義氛圍存在。



　　而另一方面，我也聽過客人不滿地表示自己喝過榮登「卓越杯」（Cup of Excellence，簡稱COE）比賽冠軍的咖啡，但是那股刺激舌頭的味道一點兒也不覺得好喝。我想或許是烘焙不當所造成。


　　精品咖啡大致上都是高地產的硬豆（Hard Beans），含水量高，油脂量也高，意思是烘焙時極為困難，因此烘焙的控制相當傷腦筋。尤其是使用排氣量低、容量小的烘焙機時更是如此。為了引出精品咖啡風味絕佳的特色，關鍵就在於烘焙者必須追求卓越的烘焙技巧。


　　二○○三年出版的《咖啡大全》深獲國內外好評（繁體中文版於二○○四年七月由積木文化出版），至今仍屢屢再版。書中網羅了我所有的基本想法，不過關於精品咖啡的部份只提了些概要，沒能深入探討。


　　而現在我打算投身如迷宮一般的世界，將精品咖啡變成世人的共有資產。說穿了，精品咖啡就像是血統良好但難以伺候的純種賽馬。單一栽培咖啡的挑選是十分精細的過程。不過我們也有足以馴服這些賽馬的方法，就先從簡單的熟悉咖啡豆開始吧。

目錄：

第1章　知識篇：關於精品咖啡


◎1.何謂精品咖啡？

◆學習自葡萄酒的世界

◆沒有確切的定義

◆接受杯測審查

◆不受國際市場價格影響的咖啡

◆卓越杯的誕生

◆何謂永續咖啡？

◆只要好喝就會購買


◎2.精品咖啡上市之前

◆產地靠近消費地

◆好咖啡可賣出高價

◆進入多品種少量生產的時代

◆微型精製工廠微量批次（Micro-lot）生產

◆精製法大幅改變

◆黏膜的應用

◆蜂蜜般的香氣

◆調整味道的工夫

◆配合審查會的標準

◆生豆狀態直接乾燥

◆非洲棚的盛行

◆淘汰麻袋


◎3.精品咖啡的美味之處在於？

◆品種的影響微乎其微

◆源自衣索比亞的藝妓種（Geisha）

◆故步自封的日本咖啡

◆在帕卡馬拉種受歡迎的背後

◆苦味主要來自綠原酸

◆淺度烘焙的咖啡酸味明顯，深度烘焙的咖啡苦味明顯

◆「好苦味」與「壞苦味」



第2章　技術篇：精品咖啡的烘焙


◎1.系統咖啡學

◆根據「基本烘焙」分類

◆精品咖啡以C型為中心


◎2.精品咖啡四大類

◆在二次爆裂之前杯測

◆整體往D型方向各移動半型

◆變動因素也納入考量

◆在腦中進行加減運算

◆是否出現皺摺

◆杯測非萬能


◎3.四種類型的烘焙法

◆A型

◆B型

◆C型

◆D型

◆Agtron焦糖化測定器與L值

◆不愛苦味的SCAA


◎4.烘焙的最佳時間帶

◆聽不見爆裂聲

◆難以分類的咖啡豆

◆檸檬汁般的香氣

◆最佳時間帶範圍過窄


◎5.善用精品咖啡特性的烘焙法

◆精品咖啡是「3D」的世界

◆描繪「垂直軸」的概念

◆脫水縮合與加水分解

◆變為老豆（Old Coffee）的意義

◆追蹤脫水狀態

◆快速通過加水分解區

◆適合「高溫短時間烘焙」嗎？

◆自家烘焙咖啡館存在的理由

◆精品咖啡不容小覷

◆關乎烘焙者的常識


◎6.烘焙範例


◎7.杯測（cup testing）

◆SCAA的杯測法與COE的杯測法

◆SCAA評分表的內容

◆以小批次為主的COE杯測法

◆當作商品時，少不了「苦味」評價

◆善用味環

◆歐美人士偏愛「香味」，日本人偏好「口味」

◆SCAJ的杯測法

◆日本人講究「甜味」

◆巴哈咖啡館的杯測法


◎8.精品咖啡的萃取

◆獨立咖啡館引發「第三波」潮流

◆美國的動向是關鍵



第3章　實踐篇：精品咖啡的銷售


◎1.精品咖啡的採購

◆利用網路靠近產地與消費地

◆自倒數幾名的咖啡豆開始買起

◆網路購物的優點與缺點

◆姑且不論好壞，「門外漢加入戰局的時代」

◆認識巴拿馬唐帕奇莊園

◆要求「壟斷」的日本人

◆與小規模莊園合作

◆產地視察是否有必要？


◎2.銷售方式與員工訓練

◆只能仰賴「店員的能力」銷售？

◆體驗「自然觀」

◆年資達四年者送往產地研修

◆無法煮出超出能力的咖啡



【對談】

談談精品咖啡的未來／SCAJ的努力